Nie je zlé jedlo, je len zlý kuchár
Nesoliť, nenakladať, nenaklepávať !
Príslovie, že „všetko zlé je na niečo dobré“ platí u Dalibora Navrátila (38) stopercentne. Možno sme o ňom mohli počuť v športových správach ako o úspešnom skokanovi na lyžiach. Osud sa s ním mal iné úmysly – po ťažkom úraze začal miesto z mostíka „skákať okolo platne“, a stal sa Majstrom šéfkuchárom, ktorý patrí medzi najuznávanejších odborníkov u nás aj v zahraničí.
Kedy ste sa rozhodol pre kuchárske povolanie?
Do trinástich rokov som mal o svojej budúcnosti jasno. Pochádzam z Beskýd, skákal som na lyžiach a rysovala sa predo mnou sľubne naštartovaná kariéra vrcholového športovca. Vážny úraz ale zmenil moje plány a ja aj rodičia sme zrazu stáli pred otázkou, čo ďalej. Mal som podanú prihlášku na športové gymnázium, ale už som vedel, že tadiaľ cesta nevedie. Keď som zvažoval, čo ďalej, uvedomil som si, že ma vždy bavilo všetko, čo sa točí okolo kuchyne.
Po škole ste zbieral skúsenosti najprv v slovenských reštauráciách, potom ste dostal príležitosť aj v zahraničí.
To bola naozaj neoceniteľná skúsenosť. Veľa mi dal predovšetkým pobyt vo Francúzsku, kde som pracoval tri a pol roka v deviatich kantónoch. Dodnes si napríklad pamätám, ako som solil mäso tak, ako sme u nás zvyknutí – dvadsať plátkov na doske. Šéfkuchár ku mne prišiel a hovorí: Ako to solíš? To budeš mať slanú skôr tú dosku ako mäso. A ukázal mi, ako sa správne solí.
A ako sa správne solí?
Vezmete každý plátok mäsa do ruky a pekne zblízka rovnomerne a starostlivo osolíte, premasírujte, aby sa soľ vsiakla. To isté potom urobíte z druhej strany. Tým dosiahnete rovnomerné perfektné chuti všade … A tak to bolo so všetkým. Trebárs som krájal zeleninu a šéfkuchár mi hovorí: Ako to krájíš? Veď máš každý kúsok iný! Všetky kocky predsa musia byť rovnaké – paprika, cuketa, baklažán – aby hosť spoznal, že robíš svoju prácu poctivo a že si ho vážiš.
Vlani sa vám dostalo od francúzskej vlády významného ocenenia. Stal ste sa držiteľom rytierskeho rádu za prínos pre gastronómiu. Nosíte ho niekedy na svojom rondone?
Tohto ocenenia si moc vážim. Jedná sa o najstarší rytiersky rád na svete Chaine des Rotisseurs a slávnostná inaugurácia sa konala vlani na jar v pražskom Břevnovskom kláštore. Vyznamenanie sa udeľuje ľuďom, ktorí dosiahli výnimočných úspechov vo svojom odbore, u nás je to zatiaľ asi osem ľudí. Na rondone ho ale nenosím, venoval som rytiersky rád svoje pani. Zaslúži si ho za to, aké mi vytvára zázemie, aby som sa mohol naplno venovať práci, ktorá ma toľko baví.
Medzi vaše pôsobisko vo Francúzsku patril aj slávny hotel Ritz …
Mal som to šťastie, že som mohol vo Francúzsku pracovať s kuchármi, ktorí patria medzi desať najlepších na svete. Samozrejme bolo skvelým zážitkom variť v parížskom hoteli Ritz, ktorý je mekkou svetovej gastronómie, rovnako ako v ďalších významných podnikoch, kde som mohol čerpať skúsenosti. Nesmierne ma napríklad ovplyvnilo osobné stretnutie so slávnymi kuchármi Joelom Robuchonem a Paul Bocuse. Vo Francúzsku som pochopil základnú filozofiu gastronómie. A síce, že nejeme pre to, aby sme si čímkoľvek naplnili žalúdky, ale že nad prípravou a skladbou pokrmov musíme premýšľať. Jedlo totiž z veľkej časti rozhoduje o tom, koľko budeme mať energie a či sa budeme cítiť zdraví, spokojní a fit.
Na to vám ale mnohí namietnu, že by sa radi stravovali lepšie, len skrátka nemajú čas …
Ale veď to nie je pravda. Napríklad talianska kuchyňa umožňuje pripravovať skvelé jedlá, ktoré sú nenáročné na čas aj prípravu. Vezmite si také špagety, rizota alebo rôzne šaláty. Stačí pridať kvalitný olivový olej, mozzarellu … Prečo hneď siahať po párkov alebo salámoch? Veď čo je zlé na tom urobiť raz za čas rodine na večeru dobrú krupicovú kašu s čerstvým maslom posypanú kakaom? Alebo uvariť široké rezance, posypať orieškami, sušeným ovocím … Počas chvíľky tak získate kvalitné jedlo, ktoré dodá potrebnú energiu, ale aj vitamíny a minerály. Že nie je čas, to je len výhovorka. Skôr ide o nedostatok fantázie. Ale už sa to zlepšuje, k osvete prispievajú časopisy, televízne programy zamerané na gastronómiu aj internet.
A tiež napríklad kurzy pre verejnosť, ktoré sa organizujú tu u vás, v Pražskom kulinárskom inštitúte. Aký je o ne záujem?
Záujem je veľký a my sme za to radi. Ponúkame rozmanitý výber kurzov, z ktorých si vyberú skúsení kuchári aj úplní začiatočníci. Naším cieľom je rozširovať vzdelanie v tomto odbore a pestovať v ľuďoch lásku ku gastronómii.
Pre prípravu jedla určite nestačí mať len kvalitné suroviny, ale dôležité sú aj spotrebiče alebo riadu, na ktorých pokrmy pripravujete.
Vždy platí, že obe zložky musia byť kvalitné – to, čo jete, a to, na čom varíte. Ja osobne neuznávam lávové grily. Pretože pri úprave mäsa, rýb alebo zeleniny na tomto type grilu šťava skvapáva na porézny povrch kameňov, napaluje sa, vznikajú karcinogénne splodiny, ktoré následne zostávajú na pokrme. V dnešnej dobe svet od lávových grilov upúšťa a griluje sa predovšetkým na pevných platniach. To je oveľa čistejšia príprava a tiež šetrnejšia k surovine, pretože nevzniká suché agresívne teplo (ako v prípade lávových kameňov), teplota je všade rovnomerná, nič neodkvapkáva, nehorí, grilovanie je celkovo zdravšie.
Čo by si mal človek pred nákupom grilu rozmyslieť?
Mal by vyberať predovšetkým podľa toho, pre koľko ľudí bude pokrmy najčastejšie pripravovať. Ak len pre rodinu, tak mu stačí menší spotrebič, ak je ale zvyknutý pozývať si priateľov, mal by si rovno kúpiť gril s väčšou kapacitou. Pretože snažiť sa urobiť desať steakov na malej grilovacej ploche je veľmi náročné a väčšinou to nedopadne dobre …
V čom ľudia pri grilovaní najčastejšie robia chyby?
Predovšetkým v tom, že mäso nakladajú – do oleja alebo do rôznych marinovacích zmesí. Potom ho dajú na rozpálený gril, kde sa olej, korenie, bylinky pripalujú, horia, povrch mäsa sčernie, takže je nutné kropiť gril vodou, tým sa znižuje teplota a mäso sa miesto grilovania dusí. Mäso, ryby alebo morské plody sú potom húževnaté a tvrdé. Ďalšou chybou je mäso vopred nasoliť. Soľ sa totiž rozpúšťa pri 70ºC, potom sa z nej stáva akási kyslá „žieravina“, ktorá preniká do svalových vlákien, tie prasknú, vytečie z nich šťava a mäso zostane suché a tvrdé.
Ako by sme mali správne postupovať?
Keď viete, že budete napríklad v sobotu večer v šesť hodín grilovať, stačí mäso, ryby alebo morské plody vybrať napoludnie z chladničky a nechať ich pri izbovej teplote odpočívať až do grilovania. Ľudia sa často dopúšťajú zásadného omylu, keď nechajú do poslednej chvíle mäso v chladničke, kde sú 4ºC. Potom ho dajú rovno na gril, kde je 220ºC. Čo sa stane? Vznikne teplotný šok, mäso stuhne a už nepovolia. A ešte jedna dôležitá pripomienka: mäso pred grilovaním nikdy nenaklepávejte!
A kedy teda máme mäso ochutiť, v priebehu grilovania?
V žiadnom prípade, až úplne na záver. Keď zložíte napríklad steaky z grilu, preložte ich na dosku, a kým z nich ide para, nechajte ich vydýchať. Pretože v strede mäsa sa kumuluje teplo, a ak by ste do neho predčasne zakrojil, všetká šťava by vytiekla. Až keď para vyjde, je ten správny čas pokvapkať steaky olivovým olejom, osoliť, dochutiť korením alebo bylinkami
Kde ste sa naučili pripravovať steaky týmto spôsobom?
V Brazílii, bol som tam na pozvanie, a Južná Amerika je predovšetkým v príprave steakov z hovädzích býkov neprekonateľná. A poviem vám zaujímavú story. S kolegom sme si chystali v jednej z tamojších reštaurácií mäso na druhý deň na grilovanie, pripravovali sme si rôzne marinády, cesnak, bylinky … Miestny kuchári boli naším počínaním veľmi udivení a pýtali sa nás, čo to robíme? Odpovedali sme im, že predsa musíme mäso naložiť. Nechápali to a pýtali sa, prečo chceme mäso ničiť, keď je kvalitné … Potom navrhli, že si porcie mäsa rozdelíme a každá skupina ho pripraví po svojom – oni bez marinovania, my naložené, a druhý deň dáme hosťom porovnať, ktoré im bude viac chutiť. Vo všetkých siedmich druhoch mäsa vyhrali na celej čiare. Od tej doby robím steaky ako oni.
Vy pripravujete pokrmy na grile značky Catler. Ako ste s týmto spotrebičom spokojný?
Keď som dostal možnosť si tento gril vyskúšať, využil som to naozaj stopercentne. Veľa som experimentoval, zaujímalo ma, ako si poradí s rôznymi druhmi potravín, dokonca som ho aj polieval mliekom … Skúšal som, ako sa dá regulovať teplota a ako ľahko sa čistí. Musím objektívne povedať, že obstál na jednotku, predstavuje výborný pomer medzi cenou a kvalitou. Jeho veľkou výhodou sú dve polohy – na grile, ktorý má dve časti, môžete pripraviť ako steakové mäsa (pevná doska), tak napríklad krkovičku, ryby, morské plody, zeleninu, šampiňóny alebo napríklad ovocie (rebrovaná plocha). Rozhodnutie, na ktorej časti budete mäso grilovať, záleží na jeho tučnosti. Chudé mäso sa najlepšie pripraví na suchom pevnom povrchu, zato pre tučnejšie je potrebné rebrovaný podklad, kde tuk pri grilovaní steká do drážok a neodvádza teplotu. V opačnom prípade by sa totiž mäso dusilo.
Objavili ste ešte nejaké ďalšie výhody tohto grilu?
K nesporným výhodám patrí jednoduchá a rýchla údržba. Trebárs u lávového grilu by sa správne mali kamene po každom použití vyvariť, ale to sa nikomu nechce … Elektrický gril Catler sa po príprave jedla len utrie servítkou alebo vlhkou handričkou, zaklapne a schová. To je veľmi praktické. Navyše – oproti spotrebičom, ktoré musíte rôzne prevážať na kolieskach a mať pre ne vyhradený dostatočný priestor, nezaberie takmer žiadne miesto. Pritom akokoľvek sa môže zdať na prvý pohľad malý, hneď vás vyvedie z omylu, keď ho otvoríte. Zrazu máte dve priestranné plochy, na ktorých sa dá pripraviť skvelé jedlo pre mnoho ľudí.
Mali ste možnosť vyskúšať si ešte nejaký ďalší spotrebič od značky Catler?
Som veľký milovník čaju, takže som ocenil varnú kanvicu Catler, u ktorej sa dajú nastavovať rôzne stupne teploty. Každý druh čaju – biely, zelený, čierny … totiž vyžaduje inú teplotu vody. A skvělá je aj funkcia, pomocou ktorej sa po dlhú dobu udržuje nastavená teplota. To je pre nás, čo sa stále ponáhľame a snažíme sa toho stihnúť čo najviac, na nezaplatenie. Takže kým sa ráno holím, kanvica mi chystá vodu na čaj a trpezlivo na mňa čaká …
Dovoľte ešte poslednú otázku … Nerobí vám problém ísť do bežnej reštaurácie, keď tam vidíte a vnímate oveľa viac ako obyčajný smrteľník?
Máte pravdu, trpím profesionálnou slepotou, ale keď mám čas, chodím do reštaurácií strašne rád, najradšej s rodinou. Dáme si dobré jedlo, dezert, kávu, pritom si pekne porozprávame … Ale je pravda, že moja pani sa väčšinou vopred trochu bojí a upozorňuje ma, aby som bol tolerantný, skúsil prípadné chyby kuchárom odpustiť a zdržal sa pokiaľ možno komentára … A musím povedať, že sa mi to už celkom darí.
Zdroj: www.catler.sk
